רווי, טראנס, חד, טוב, רע. על השומנים

לצד החלבונים והפחמימות, השומנים מרכיבים את אבות המזון ומהווים נדבך חשוב לאין שיעור בתזונה שלנו. בעבר יצא לשומן שם רע מבחינה בריאותית. תפיסות דיאטטיות שגויות הביאו לחוסר הבנה ואי ידיעה בדבר החשיבות הרבה של השומן בתהליכים שונים בגופנו, וכפועל יוצא לצריכה מועטה, ובעיקר לא נכונה, של שומן.

נכון, צריכה מוגזמת ולא נכונה של שומן עלולה לגרום לעלייה ברמות הכולסטרול, השומנים בדם ובעיקר לעלייה במשקל. אבל אסור שהתגובה תהיה ויתור מוחלט על צריכת שומן, בעיקר שומן נכון, איכותי וחיוני לבריאות.

תפקידי השומן בגוף
  • 1. מקור אנרגיה. גרם שומן מכיל 9 קלוריות, לעומת 4 קלוריות בגרם חלבון או פחמימה. אחסון השומן אינו מצריך את הגוף לדבר, להבדיל מעיכול פחמימות כגליקוגן, דבר       המצריך מים (הגליקוגן, מאגר האנרגיה הזמין ביותר בגוף, נשמר בגופנו בצורת מים). בהתאם לצורך, הופך הגוף את השומן לאנרגיה, ולרגע המאושר הזה קוראים "שריפת שומן".
  • השומנים מסייעים ביצירת הורמונים ובהסדרת פעולתם.

2. שומן הוא חיוני לתהליך הגדילה של תינוקות, פעוטות וילדים ולהתפתחות המוח.

3. חילוף החומרים מתקיים בגוף בסיוע נדיב של השומן. חומצות השומן מרכיבות את קרום התא, שתפקידו לקלוט ולפלוט ובכך לקיים את חילוף החומרים.

4. השומנים אחראיים על בריאות העור והשיער, מזינים אותם ומחדירים להם לחות חיונית.

5. שכבת בידוד. שכבת השומן בגוף מגנה על האיברים הפנימיים מחבטות ופגיעות חיצוניות.

קצת על טמפרטורות התכה
מולקולת השומן האורגנית מורכבת מגליצרול וחומצות שומן. תהליך העיכול מפרק את הקשר בין הגליצרול לחומצות השומן, והן נספגות בגוף בנפרד. הגליצרול הוא אחיד בין כל השומנים, וחומצות השומן הן אלה שמבדילות בין סוגי השומנים השונים.

ההבדל העיקרי בין סוגי השומן הוא כהבדל בין מוצק לנוזל. שומן מן הצומח, כמו שמן זית או שמן סויה, מגיע אלינו כנוזל. לעומת זאת, השומן שעל גוף הפרה למשל הוא מוצק, וכדי להופכו לנוזל יש להתיך אותו בחום. וזו הנקודה – שומן צמחי מותך בטמפרטורת החדר (וקופא, כלומר הופך למוצק, בטמפרטורות נמוכות), בעוד ששומן מן החי מותך בטמפרטורות גבוהות בהרבה, כזו המופקת בצלייה, טיגון או בישול.

מה בין שומן רווי ללא רווי
הגורם העיקרי להבדלים בטמפרטורות ההיתוך הוא עד כמה הקשרים בתוך מולקולת השומן רווים במימן. ככל שעולה מידת הריווי במימן, כך הופך השומן למוצק וכפועל יוצא עולה טמפרטורת ההיתוך. המימן מחזק את הקשרים הכימיים בין מרכיבי השומן, וכך הופך למוצק.

ומכאן נובעות ההשלכות הבריאותיות. בשל טמפרטורת ההיתוך הגבוהה, שומן רווי נוטה להצטבר בכלי הדם, להצר אותם ואף לסתום אותם, וזה המקור לצרות כמו התקפי לב, שבץ, טרשת, לחץ דם גבוה ועוד בעיות רפואיות אשר מקורן בצריכה מוגזמת של שומן רווי, שהגוף מתקשה להתיך ולפרק.

שומן טראנס
כשהמדע הבין את היחס בין שומן רווי ללא רווי, ניתן היה "לשחק" ביניהם. וכך הפכו שומן לא רווי ונוזלי – למוצק. באופן כימי וסינתטי לחלוטין גרמו לשומן בלתי רווי להגיב למימן; השומן התמצק, טמפרטורת ההיתוך עלתה – וכך באה לעולם המרגרינה, תחליף צמחי לחמאה.

המרגרינה נחשבה לתקופה לתחליף בריא לשומן מן החי, עד שהתגלה כי בתהליך הייצור שלה (ר' "הידרוגנציה") נוצר קשר כימי מסוג חדש, המכונה "טראנס". גוף האדם מתקשה להכיר ולעכל סוג חדש של שומן לא טבעי זה, ואכן שומן טראנס נחשב לנחות ולמזיק ובשום אופן אינו בריא. יצרני מזון יודעים זאת כמובן ומסתירים את נוכחותו במכבסת מילים כמו "שומן מוקשה חלקית", "שומן צמחי מוקשה". יש להבדיל זאת מ"שומן מוקשה", שבייצורו לא נוצר שומן טראנס.

חומצות השומן
חומצות השומן הן תרכובות אורגניות ומרכיבות את השומן עצמו. הן נחלקות ל-3 קבוצות עיקריות:
חומצות שומן רוויות
חומצות שומן חד בלתי רוויות
חומצות שומן רב בלתי רוויות

מולקולת שומן מכילה בדרך כלל את שלוש חומצות השומן הללו, אך במינונים משתנים. כפי שצוין, השומנים המוצקים, אלה שטמפרטורת ההתכה שלהם גבוהה, מכילים כמות גבוהה של חומצות שומן רוויות. שומנים מן הצומח, שטמפרטורת ההתכה שלהם נמוכה, הם נוזליים על פי רוב ומכילים כמות גבוהה של חומצות שומן בלתי רוויות.

חומצת שומן חד (ובלתי רוויה, מן הסתם) מכילה קשר כפול יחיד בין אטומי הפחמן שבה. דוגמא לחומצת שומן חד בלתי רווי היא חומצה אלואית, המצויה באבוקדו, בוטנים, שמן זית ועוד שמנים, בעיקר מן הצומח.

חומצת שומן רב בלתי רווי מכילה 2 עד 6 קשרים כפולים בין אטומי הפחמן שלה. קיימות שתי משפחות עיקריות של חומצת שומן רב בלתי רווי: אומגה 3 ואומגה 6.

הגוף אינו מייצר חומצות שומן ממשפחת אומגה, ועל כן יש לצרוך אותן מן החוץ, כלומר על ידי תזונה. מחקרים מצאו כי חומצות השומן הללו חיוניות להתפתחות תקינה ולגדילה, לתקינות מערכת העצבים,
חומצת שומן מסוג אומגה 3 נמצאת בשמנים צמחיים כמו פשתן, סויה, קנולה ואגוזי מלך, וכן בדגי ים צפוניים ודגי מעמקים. מקורות לאומגה 6 הן תירס, חמניות, אגוזי מלך וסויה.

הטוב, הרע והמכוער
הטוב – שומן איכותי מן הצומח. ככלל, האמת הידועה עדיין בתוקף: עדיף לצרוך שומנים איכותיים מן הצומח, כמו אבוקדו, שמן זית, פשתן, קנולה, אגוזים, שקדים.

הרע  שומן מן החי. סוג זה אינו אסור לחלוטין אולם הצריכה ממנו צריכה להיות מבוקרת ומצומצמת. צריכה עודפת של שומן מן החי עלולה לגרום לעלייה ברמת הכולסטרול ולחץ הדם, ולבעיות בכלי הדם ובלב. על כן אפשר, אבל בזהירות.

המכוער – שומן טראנס. אין סיבה לגעת, אפילו לא עם מקל. זהו רעל תוצרת האדם, ללא שום ערכים תזונתיים, תוצר לוואי של מזון מהונדס ושבוודאי אינו בריא. להתרחק!


מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך
תגובות פייסבוק
comments

הוסף תגובה חדשה