מבין כל המטבחים בעולם, האסיאתי והאיטלקי הם הפייבוריטים. לפחות שלי. האסיאתי בגלל הטעמים והשילובים שהלשון המערבית שלנו לא ממש מכירה. והאיטלקי? אין הרבה דברים שיכולים על פסטה טובה עם רוטב טוב.
והנה מסתבר שיש מקום שמשלב בין שניהם. והוא ממש כאן.
צ'ארלי ושליש
בתוך החלל הענק והמעוצב של צ'ארלי, התיישבתי על הבר. מולי, בר אלכוהול מפתה. מימיני, חלון קטן שרואים דרכו את המטבח. את השף ויטל סיני קוצץ ורוקח, מנצח על צוות הטבחים, דואג לכל מנה באופן אישי. ובגלל שאני לא שותה בתפקיד, חיכיתי לסיני על צלחת חמוצי הבית ומים.
בין הטלפונים, למטבח, לצילומים של תפריט הסושי החדש, אני מצליחה לתפוס אותו לשיחה קצרה. צ'ארלי נפתחה לפני חודשיים. סיני הוא השף ושליש בעלים. נראה שבגילו הצעיר (28), הוא הצליח לכבוש כמעט כל יעד אפשרי במושגים של שפים. א'- הוא החליט שהאהבה הגדולה שלו היא בישול. ב'- הוא עשה הכל בשביל שזה יקרה. הוא הישראלי הראשון שלמד ב- alma, בית ספר יוקרתי לבישול באיטליה, הוא פתח במוסקבה מסעדה ביחד עם השף פיליפ סטארק (מסעדת בון). בין לבין, הוא הספיק להתמחות גם בארץ (אצל השף אורן גורן) הופיע קצת אצל אודטה, והיעד האחרון היה כנראה מסעדה משלו.
את השותפה שלו, מיכל אדלסבורג, הוא הכיר דרך אחותה, בזמן שהיה במוסקבה. אחרי שהם הבינו ששניהם רוצים אותו דבר (מסעדה בארץ), הם נפגשו שוב. הפעם במעבר הגבול צ'ארלי, אותו מעבר גבול שחיבר בין מזרח ומערב ברלין בתקופת המלחמה הקרה. ככה גם צ'ארלי קיבלה את השם שלה.
גם צ'ארלי היא נקודת מעבר בין מזרח ומערב. את המזרח סיני מכיר מקרוב. כי חוץ מאיטליה ומוסקבה, הוא הלך ללמוד, לגעת, להריח ולטעום גם שם. בעיקר בתאילנד, אבל ההשראה שלו מגיעה גם מהמטבח האינדונזי והיפני. והמערב? המערב זה המגרש הביתי שלו. הוא בא מבית חצי טורקי חצי עיראקי, ועם התפיסה שאוכל הוא הרבה יותר מאוכל. הוא בית, משפחה, תרבות, ערכים. עם שילוב כזה, האפשרויות הן בלתי מוגבלות.
ויטל ואדלסבורג התחילו לחפש ביחד מקום שיתאים לכל מה שהם רוצים לייצג. ומכל המקומות שהם ראו (והם ראו), צ'ארלי (באותם ימים בית קפה מקומי במתחם מלון אוויה ביהוד) שבתה את ליבם. זה אולי נחשב לפריפריה, אבל בחו"ל כל המסעדות הטובות באמת, נמצאות בפריפריה.
סובה למסיבה
הם לא קוראים לה מסעדת שף, או מסעדת גורמה. צ'ארלי היא מסעדה שנותנת חוויה כוללת. גם מקום שנעים לשבת בו, גם מקום שנותן לך את הכי טוב בשביל מה שאתה משלם (וזה לא הרבה). בריאות היא חלק מזה. אמנם בצ'ארלי חלק מהמנות מטוגנות, אבל הן נבנו בשיתוף פעולה עם תזונאית, עם איזון נכון, ובלי חומרים משמרים.
מתוך התפריט העשיר, בחרנו את הסובה פירות ים, מנה שהפכה למנת הדגל בזמן הקצר שהמסעדה פתוחה. הביקוש למנה היה כל כך גבוה, שהם החליטו שאת כל מנות הפסטה אפשר להזמין עם איטריות סובה, איטריות יפניות מקמח כוסמין מלא. ואם מבקשים יפה, אפשר להחליף את פירות הים (מולים, קלמארי, שרימפס) בעוף, אבל חבל.
כשהמנה הגיעה החלטתי להתמודד איתה בשיטתיות כדי לא לפספס כלום. קודם את הירוק (ברוקולי ואספרגוס) אחר כך את הפסטה, ובין לבין לשלב את הפירות ים, כשהביס האחרון יהיה ללא ספק ביס של קלמארי. הלך לי די טוב בהתחלה. אבל כשהבנתי עד כמה אני לא מצליחה לתפוס את כל הטעמים של המנה המיוחדת הזאת, נשברתי והתחלתי לערבב. ביס, ועוד ביס. ועד שהתחלתי להבין שהצהוב הוא צהוב של קארי ושהוא כל כך עדין בגלל החלב קוקוס, הצלחת כבר היתה ריקה. שכחתי להשאיר לי קלמרי אחד לסוף. תמיד זה קורה לי.
סובה פירות ים. אטריות מקמח כוסמין עם פירות ים, ירקות וחלב קוקוס
מצרכים ל- 4 מנות
1/2 ק"ג שרימפס קלוף ונקי ללא ראש
1/2 ק"ג קלאמרי נקי וחתוך לטבעות עבות
1/2 ק"ג מולים שחורים
* למנה כשרה ניתן להחליף את פרות הים בקוביות חזה עוף.
400 גר אטריות סובה יפניות (ניתן להשיג בחנויות טבע ורשתות השיווק המתמחות)
8 שיני שום פרוסות
8 בצלי שאלוט – פרוסים דק
2 שורשי ג'ינג'ר – קצוץ דק
1 פחית חלב קוקוס
1 צרור אספרגוס – קלוף ופרוס למקלות
1 כוס עגבניות שרי תמר - חצויות
1 ראש ברוקולי – מפורק לפרחים וחלוט
2 כפות משחת קארי צהוב (ניתן להשיג ברשתות השיווק המתמחות)
500 מ"ל ציר דגים/ציר ירקות
2 כפות סוכר
4 כפות רוטב צדפות
כוסברה
האיטריות:
את האטריות מבשלים לפי הוראות היצרן שעל האריזה
הרוטב:
שלב ראשון-
בסיר גדול עם 3 כפות שמן סויה מטגנים קלות את חצי מכמות השום, ג'ינג'ר ובצלי שאלוט.
מורידים מהאש ומוסיפים רוטב צדפות, סוכר ומשחת קארי.
מערבבים היטב ומוסיפים בהדרגה ציר דגים.
מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, מוסיפים חלב קוקוס ומבשלים כ- 5 דקות נוספות ואז מורידים מהאש.
שלב שני-
בסיר רחב מטגנים קלות את שארית השום,ג'ינג'ר ובצלי השאלוט
מוסיפים את פירות הים ומטגנים כדקה על אש גבוהה.
מוסיפים את האספרגוס העגבניות ופרחי הברוקולי ומטגנים דקה נוספת.
מוסיפים את הרוטב שהכנו מראש (שלב א') ומביאים לרתיחה ביחד.
הגשת המנה:
על צלחת שטוחה וגדולה מניחים ערמת אטריות סובה מוכנות וחמות.
עליהן יוצקים את הרוטב ומקשטים בכוסברה קצוצה.
אף אחד מהרכיבים במנה לא בעייתי מבחינת קלוריות. הירקות זניחים, גם פירות הים נחשבים דלים בקלוריות ובשומן (שרימפס 1% שומן, קלמרי 7.5% ומולים 4.5%) ואיטריות זה איטריות. מה שכן, פירות ים עשירים בחומצת השומן אומגה 3 (הכי הרבה בקלמרי וקצת פחות בשרימפס ובמולים), ובמינרלים אבץ וברזל (הכי הרבה במולים, וקצת פחות בשרימפס ובקלמרי) והאיטריות עשירות בוויטמינים (בעיקר מקבוצת B) ובסיבים תזונתיים. גם החלב קוקוס נחשב לאופציה הרבה יותר בריאה משמנת, עם 17% אחוזי שומן. ובכל זאת, עם הכל ביחד אנחנו מגיעים בערך לאזור ה- 500 קלוריות למנה. בינינו? שווה כל קלוריה.
מסעדת צ'ארלי דרך החורש 4, מתחם מלון אויה, קריית הסביונים, יהוד. טל': 03-5368844