שימו שמן! איזה שמן הכי טוב לטיגון

הכירו את השמנים הטובים לטיגון, את טמפרטורת העישון שלהם ואת השמנים הפחות מומלצים להכין מהם לביבות וסופגניות

חג החנוכה, על לביבותיו וסופגניותיו, הוא חג השמן ונהוג לציין את נס פך השמן בזלילת מאכלים מטוגנים ועתירי שומן, ובראשם כמובן הלאטקעס והסופגניות שהוזכרו דלעיל.

אז נכון, טיגון היא לא אופציית התקנת המזון הבריאה ביותר. אחד מתוצרי הטיגון הוא שומן הטראנס, שאפשר לקרוא לו בפשטות רעל. ואין צורך להזכיר את הקלוריות והשומן הרווי, שערכן עולה בטיגון. אבל אפשר לצמצם את הפגיעה הבריאותית על ידי בחירה בשמן הנכון.

נקודת עישון
הכלל הבסיסי לבחירה בשמן לטיגון הוא הכרת נקודת העישון של כל שמן. נקודת העישון היא הטמפרטורה בה השמן מתחיל להתפרק לחומצות שומן חופשיות העלולות להפוך בגוף לרדיקלים חופשיים. ככל שנקודת העישון גבוהה, כך יורד הסיכון לפירוק השמן תוך כדי הטיגון. שמן בעל נקודת עישון גבוהה ייחשב בריא יותר לטיגון.

פירוק השמן מתבטא גם בטעם, ושמן הטיגון מקבל טעם מתכתי רע ולא נעים.

לשמנים מזוככים נקודת עישון גבוהה יותר משמנים רגילים, "הודות" לתהליכים הכימיים הכרוכים בייצורו. בייצור שמן מזוכך מוסיפים לשמן חומרים המאריכים את חיי המדף שלו וגם מעלים את נקודת העישון שלו. זה לא הופך אותו לבריא יותר. ואם חלילה חוצים את נקודת העישון שלו – וטיגון עמוק, כמו של סופגניות, מתבצע בטמפרטורה גבוהה, מתפרקים ממנו כל החומרים שהוכנסו אליו והופכים למזיקים ואף לרעילים. הנה עוד סיבה להסתפק בסופגניה אחת קטנה וזהו.

למשל, שמן חריע לא מזוקק מעשן ב-107 מעלות בעוד ששמן חריע מזוקק ב-266 מעלות. שמן תירס – 178 מעלות לא מזוקק לעומת 232 מעלות בשמן המזוקק.

הנה מספר שמנים וטמפרטורת העישון שלהם:

חמאה: 120-150 מעלות צלסיוס

מרגרינה: 180

חמאה מזוקקת (גי, גהי): 252

שמן אבוקדו: לא מזוקק 190, מזוקק 270

שמן בוטנים: לא מזוקק 160, מזוקק 230

שמן חרדל: 255

שמן זית: לא מזוקק 190, מזוקק 250

שמן סויה: לא מזוקק 160, מזוקק 235

ברור שגם לטיגון הבחירה הנבונה תהיה בשמן צמחי חף ממעורבות תעשייתית כלשהי, ולכן יש להתאים את הטיגון אליו. כלומר, לטגן על אש קטנה ולשמור על טמפרטורה נמוכה, כדי לא לשרוף את השמן.

איך תדעו שחציתם את נקודת העישון?

הסימן לחציית נקודת העישון היא, ובכן, עשן. אם ממחבת הטיגון שלכם מיתמר עשן כחלחל, דעו לכם ששמן נשרף פה והנוזל שמשמש אתכם עכשיו להכנת מזון כבר אינו ראוי לשימוש.

טיפים לטיגון בריא
הוסיפו גזר לשמן הטיגון. גזר עשיר בבטא-קרוטן ובוויטמין E, המעלים את נקודת העישון של השמן, כל שמן. דאגו להחליף את חתיכות הגזר מדי פעם. ולא, אין צורך להוסיף את הגזר המטוגן לצלחת. המנה המטוגנת המקורית מספיקה בהחלט.

עדיף שמן עמוק. מנת מזון המוכנסת לטיגון עמוק מקבלת מכת חום ונאטמת ולכן לא סופגת יותר שמן. רוצים סופגניה פריכה מבחוץ ורכה וספוגית מבפנים? טגנו לזמן קצר בשמן עמוק ובטמפרטורת עישון נכונה.

חתיכות גדולות. ככל שהמנה גדולה יותר כך תקטן כמות השמן אותה תספוג. כלומר, מכדור בצק נתון עדיף להכין סופגניה אחת ולא לחלק ל-4 סופגניות קטנות. בסופו של דבר, כמות השמן שתיספג לתוך סופגניה אחת גדולה תהיה קטנה יותר מאשר מכמה סופגניות קטנות שיוכנו מאותה כמות בצק.

להחליף את השמן. גם אם שמרתם על טמפרטורת טיגון נמוכה, יש להחליף את השמן בכל 2-3 מחזורי טיגון. גם אם לא הגיע לטמפרטורת העישון שלו, עדיין השמן ניזוק מהחימום.

יש המחליפים את השמן בכמה פעמים, כלומר מוציאים קצת שמן משומש ואז מוסיפים שמן נקי וממשיכים כרגיל. זו טעות, כיוון שפעולה זו גורמת להתקררות השמן ועל ידי כך להגברת יכולת הספיגה שלו במזון. שפכו את כל השמן המשומש, חממו שמן חדש והמשיכו.

והכי טוב – כמה שפחות מטוגן.
חג אורים שמח!